2020年もいよいよ最後の月になりました！
そろそろ幹部メンバーにもお話聞きたい! 皆さんにも幹部メンバーの強い想いを知って欲しい！
と言う事で、吉水総料理長にインタビュー！
常駐の店舗がないので、
期間限定クリスマスマーケットin博多駅のヒュッテで。(笑)
「立ち位置はその場その場で」…総料理長ってどんな仕事？
総料理長ってどんな仕事をやっているんですか？
まぁ…言ったら雑用ですよ。何でもやる。
「総料理長」という役職自体、アトモスで初めて出来たポジションで、
元々話が出た時は業態それぞれにいれば料理長は必要ないと思っていたし、
まだ正直よく分かってなくて、
今後どんな形態にして、どう次の人に引き継げる様にしようかを考えている所です。
必要ないと思ったら無くすし、そこに価値が見出せて「料理長になりたかったらこれをやらないかんよ。」って所を明確に出来たら、もう俺じゃなくていいかなとも思いますね。
今現状、大作(室長)と俺は "イベントのおじさん" みたいな感じになってますが(笑)
みんなが現場を守る、そのバックアップだけは常にやっていこうと思ってます。
総料理長になってどのくらい経ちましたか？
まだ2年位じゃないかな？
何もなく突然なって。
一昨年の夏、恒例のイベントに出店していて参加できなかったボーナス支給式で辞令が出ましたね。(笑)
今はイベント関係の仕事が一番多いと思うのですが、
その際何か気を付けている事はありますか？
店舗でも思う事だけど、基本的にそこは自分のホームではないので、スタッフ・お客様との距離感や立ち位置はその場その場で決める様にしています。
例えばどこかの店舗に入店した時、初めて会うクルースタッフの子に「ご予約のお客ですか？」と聞かれる事もあるし、
もちろん社員スタッフに「あーして欲しいこーして欲しい」の要望は出すけど、みんなの前では怒ったりとかはしない様にして、あくまでバックアップする立ち位置でいこうとか。
自分の店だったら楽だけど、そうじゃないから店長の立場は尊重する様にしています。
イベントだけでぎゅっと絞ると、お店とは場所も設備も全く違う現場を経験して、
毎回みんなに「お店がある有り難さ」「普通にお客様が来る環境の有り難さ」とかを伝えれたら良いなと考えながらやっていますね。
知名度の低いイベント程やっぱり売れないので、どうやったら売れるかを凄く考える意味で、もっとみんなが参加してみたらいいのになと思います。
最近大変だった仕事は？
今年はやっぱり、お弁当じゃないかな。
自粛期間中の「日替わり弁当」とか、
その後ちょいちょい来た案件とか、
振り返りがてら作ったお弁当を全部数えたら、
今年だけで5000個作ってましたね。(笑)
別に誰にも聞かれないだろうと思いながら、興味本位で集計しただけだったのに、
たまたまその次の日ボスに「今年お弁当何個くらい作った？」って聞かれてボスすげえなって(笑)
料理長として日頃どんな風に料理と向き合っていたり、
どんな所にアンテナを張っていたりするんですか？
作るので大事にしている事は、メニュー替えをするだとか、新店をするだとか、案件が来る度に必ずそのお店に入店する事。
メニューだけ作ってパスするのも、できない事はないけど、自分の中で手応えがなくてよく分からない。
で、お料理提供した時にお客様が最初の一口を食べてどんな顔をするのかを凄く見る様にしています。
1人で食べに来た人が話し相手いないから無言で頷くとか、その人その人で良い悪いの表現の仕方ってあるから、まず最初にどんな印象を持ったかを気にする。
それを見て手応えないな、これ違うなと思ったら変えるし、それは現場で実際に見てから決めたいかな。
もちろん自分が面白い！良い！って思って進めることもあるけど、やってみて実際どーなの？って所が一番大事。
新しい事を始める時もやってみて1~2ヶ月でどれだけ精度をあげるか。本当にこれで良いのか。は徹底的に考えますね。
他の飲食店に食べに行った時はここを見てる等はありますか？
うーん。完全にプライベートで家族とかと食べに行った場合は、特にない。
もちろんメニューとかは見るしいいなと思ったりはするけど、あんまりそこに気を使わない。そもそも自分で注文することも少ないので、家族の食べたい物を頼んでその中で嫌いじゃない物を食べてます(笑)
視察など仕事でいく場合はある程度見たいものが決まっているので、プラスアルファで「これいいな」と思うものがあれば、それは取り入れたりします。
どう変換しよう、どうアレンジしたらうちでウケるだろう等、
どうやって取り入れたら良いかをその場ですぐ考える様にしていますね。
洋食のお店に視察に行っても、洋食店舗じゃなくて食堂うめぼし でやった方が面白いと思ったら、その時まで温めておいたり…あまり自分を型にはめず、自由な発想で"より面白い"やり方を考える事は自分の中で意識してます。
「これが当たり前」って損するから。
「想いを形にする手段が料理」料理長がいつもどんな発想で過ごしてるかを知りたい！
吉水総料理長の思う「おいしい」の定義は？
うーん。なんだろ。…それって、その人それぞれの感覚による。
『出来立てアツアツが』だったり『見た目で』とか『気心知れてる人がわざわざ用意してくれた気持ちが』とかあると思うから、
１つの物であっても色んな側面を見せられる物。
色んな要素で「おいしい」って言ってもらえる物を増やしたい。それは純粋に味が美味しいとは違うと思います。
例えば今日からの新メニューを出しますってなった時。
実際に注文が入って今からサーブするとなったら、その持っていく子を呼んで
「あの人は多分こー言ったら喜んでくれるから、こんなオススメを付けて渡してね。」って俺はお願いする。
常連さんだったら、俺がカウンター越しに「これうまいっすよ。」って言うだけでいいやん。
その人にとって気の利いた一言を添えるだけで、料理そのものの付加価値が生まれて更に美味しさが増す。
それも含めて「おいしい」だと思ってるから、そこまでのストーリーを作りたいという所は、昔からこだわってるかな。
更に言うと、そこが一番お客様がお店に足を運ぶ「価値」だと思うんよね。
なんで、スタッフの言動や行いひとつが「おいしい」になるなら、
そのきっかけを作った側からも提案したい。それでみんなの店作りにも貢献したいですね。
今後、吉水総料理長が挑戦したい事はありますか？
うちは今まで辛辛以外で同じお店をすることってあんまりなかったけど、
カレー屋は店舗展開もしたかったし、それでみんなの独立の後押しがしたいなと思ってる。
まぁ、独立はそれに限らずやけど…今はそれなのかなぁ。
あと、来年は中華をやりたいですね。中華酒場みたいな物を温めてます。
プライベートでの課題は？
うーんと。…さっきの「おいしい」の話じゃ無いけど、
"お腹を空かせている人たちにおいしいと言わせたい"って言うのが昔からあって、
20代の頃かな、実は青年海外協力隊でアフリカで活動をしてたんよね。
環境問題とかのプロジェクトが今は色々注目されているけど、
まぁ言っても日本なんて食べるものが沢山あるし。でも食べたくても食べれなくて死んでいく人達が沢山いる所で、「あ。おいしいってこんなに喜ばしい事なんだ」と言うのを知って欲しいと言うか…何かそーいうのをしていきたいなと思ってはいますね。
LINEのアイコンも何でそれなのかよく聞かれるんやけど、そーいう事を忘れない様にずっとそれにしてる。
うーん。例えば戦争が世界中にあって、じゃあ俺はその人たちの戦争を別に止めるつもりはないけど、明日死ぬんやったら最後においしい物食べたら良いやん。とかっていう話を、酔っ払ったらよく言うらしい(笑)
純粋に思うのは、「おいしい」って幸せだねってみんなが思いだしたら「日常にこんな良い事があるなら、戦争とかしとる場合じゃないやん。」とか。
そうなれば良いなーという想いを言葉や形にする事が大事で、誰かにこの話をしたらまた別の誰かに伝わって、今まで考えてこなかった人が考えるきっかけになったり、意識が広がって、いつか世の中が変わるかもしれないし。
本当にそうなって欲しいという想いを表現する手段が、
俺にとっては料理なのかなと思ったり。
だから、飲食業って今社会的に見るとあまり良い印象ではないけど、「食事をする」生きていくには欠かせない事に携わっているという、仕事に対する自信をみんなにも持ってもらえる様にしていきたいかな。
元々料理は好きだったんですか？
それとも何か始めるきっかけがあるんでしょうか？
好きだった。子供の頃外食が嫌いでさ、まぁー家の飯がうまかったんよ。
それがあったから余計に多分。…残念ながら、今だにお袋の料理に勝った気がしない。
本格的に料理をする様になったきっかけは…
元々、人の為にみたいな要素もあったし新聞記者とか執筆関係の仕事をしたかったんよ。
でも大学入って飲食のバイトをしはじめたら『めちゃくちゃ面白いやんこの仕事！料理も好きやし。』と、これいいなーって思って就活やめて、
「この店に入れてください。」って言ったのが始まり。
最後に…
吉水総料理長は10年後どうなっていたいですか？
今よりもう少しだけ、のんびりしてたいな。
人に言える趣味を持ってるくらいには余裕を持ってたい。
うーん。でも全部タイミングかなと思います。
…もちろんいつでも行ける準備はしておきたい。
今まで流れに身を委ねるじゃないけど、良い具合に流れに乗ってきたのもあるし、
せっかちやけどその辺はどーんと構えていたいですね。
5年後どうなっていたいか、もしあれば。
5年後までには、総料理長というポジションを譲りたい。
「こうなったらなれるよ」とか今はなくて…多分今ね、なりたいと思ってる奴がいないと思うんよ。
だからそうじゃなくて…ここを目指してもらえる様な夢のポジションを作り上げたい。
それはもう来年か再来年で形にして、
しっかりやってる上で譲れる。そんな5年後にしたい。
アトモスダイニング に入って良かったと思う事など、
求人でアトモスに興味を持ってくれた方達にメッセージをお願いします！
とりあえず入って良かったと思う事は、もうみんなに会えた事。
まぁ、人間関係で思う事ってそれぞれあると思うんだけど…「この人嫌い」とかね。
総じて俺なんか「この人絶対無理！」って思う事はなくて…
その中でもアトモスは楽しいというか…
楽しいって思わせてくれるし、逆に今度はそう思ってもらえる人を増やしていきたい…。
なんかその２つなのかな。
今まで出会った人達にはすごい感謝があるし、それ踏まえて次は俺が頑張ろーって思えるきっかけをくれた所。
そういう会社です。
【九州のおいしい物を世界へ】
【住所】〒810-0044
福岡市中央区六本松2-6-6
HILLTOP BUILDING 5F
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